Name: Hausgemachte Rindsuppe - ein Klassiker der österreichischen Küche. Klare Bouillon
Prep time: 30 min
Cook time: 210 min
Total time: 200 min
Ingredients: 1 kg Suppenfleisch (Brustkern, Tafelspitz, Tafelstück,...); 1 kg Rindsknochen bzw. Markknochen; 1 große Zwiebel; 1 kg Suppengemüse; 15 Pfefferkörner schwarz; 3 Lorbeerblätter; Salz; Muskatnuss

Als klassische Vorspeise der steirischen Küche mit Einlagen wie Frittaten, Grießnockerl, Kaspressknödel, Leberknödel oder Eistich, aber auch als Grundlage für viele Gerichte nicht aus der Küche wegzudenken – die Rindsuppe. Die Zubereitung ist einfach und benötigt nur wenige Zutaten. Zu köcheln der Suppe benötigt man aber einige Stunden Zeit.

Hausgemachte Rindsuppe - ein Klassiker der österreichischen Küche. Klare Bouillon

Joachim Bacher

Eine klassische klare Rindsuppe ist als Vorspeise mit Einlage wie Frittaten oder Leberknödel ein Genuss. Die Bouillon ist aber auch in der Küche als Grundlage für Soßen, Cremesuppen und zum Schmoren eine nicht wegzudenkende Zutat. Die Zubereitung ist einfach, aber Zeit sollte man jedenfalls mitbringen!

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Vorbereitung 30

Zubereitungszeit 3 30

Gesamtzeit 3 20

Gericht Rindfleisch, Suppe

Küche Österreich

Portionen Portionen

Zutaten

Zubereitung

Vorbereiten und Knochen blanchieren

Die Zutaten für die Rindsuppe herrichten.
Vorweg müssen die Knochen blanchiert werden, damit die Suppe nicht trüb wird. Ein Topf mit etwa einem Liter Wasser wird aufgestellt und zum Kochen gebracht. Die Knochen werden nun für wenige Minuten blanchiert und danach abgeschreckt.

Zubereitung der Rindsuppe

Ein Topf mit zirka 2,5 Liter kaltem Wasser wird aufgestellt. Die Knochen werden in das kalte Wasser gegeben.
Die Zwiebel waschen, nicht schälen und halbieren.
Mit der Schnittseite in eine Pfanne ohne Öl geben und fast schwarz anrösten.
Die geschwärzte Zwiebel kann nun in den Topf zu den Knochen gegeben werden. Durch das Rösten der Zwiebeln bekommt die Rindsuppe ihre Bernstein Farbe.
Wenn das Wasser kocht wird das Rindfleisch zugegeben.
Auch die Pfefferkörner und das Lorbeerlaub werden nun zugegeben.
Auf kleiner Stufe soll das Fleisch und die Knochen nun etwa eine Stunde leicht köcheln. Während dieser Zeit sollte das Eiweiß, welches sich in Form von grauem Schaum an der Oberfläche der Suppe absetzt, immer wieder abgeschöpft werden. Diesen Vorgang nennt man in der Küchenfachsprache auch “Degraissieren“.
Nach etwa einer Stunde Kochzeit kann das Suppengemüse hinzugegeben werden. Dazu werden je nach Saison und Verfügbarkeit Wurzelgemüse wie Karotten, Sellerie, Stangensellerie, Fenchel, Lauch, gelbe Rüben, Petersilienwurzeln und/oder Pastinaken gut gewaschen und geputzt aber nicht geschält. In grobe Würfel schneiden und der Suppe zugeben.
Für weitere 2-3 Stunden muss die Suppe jetzt noch leicht köcheln, bis das Rindfleisch mürbe ist. Das Fleisch aus der Suppe nehmen und zur weiteren Verwendung zur Seite stellen. Die Suppe durch ein Sieb seien, mit Salz abschmecken und mit geriebener Muskatnuss verfeinern.
Heiß anrichten und mit einer Suppeneinlage nach Wahl servieren.