Steirisches Wurzelfleisch

Ein Rezept mit einer langen Tradition in der steirischen Küche. Im Gegensatz zu gekochtem Rindfleisch wird für das steirische Wurzelfleisch Schweinefleisch verwendet, welches langsam in einem Wurzelfond gargezogen wird.

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Steirisches Wurzelfleisch mit Kümmelerdäpfeln und Kren

Joachim Bacher
Ein deftiges Suppengericht, welches aber mit Schweinefleisch zubereitet wird. Mit frischem Kren und Kümmelerdäpfel ein Genuss aus der Steiermark. Ein gelingsicheres Rezept mit vielen Tipps vom Profikoch.
10 Bewertungen
Vorbereitung 15 Minuten
Kochzeit 3 Stunden
Gesamtzeit 3 Stunden 15 Minuten
Gericht Hauptspeise, Schweinefleisch
Küche Steiermark
Portionen 4 Personen

Zutaten
  

Wurzelfleisch

  • 1 kg Schweinsschopf (oder Schweineschulter)
  • 2 l Wasser
  • 2 EL Essig (Apfelessig)
  • 1 Zwiebel
  • 1 kg Wurzelgemüse (Zum Beispiel: Karotten, Knollensellerie, Stangensellerie, gelbe Rübe, Pastinaken, Petersilienwurzeln, Lauch)
  • 3 Stk. Lorbeerblätter
  • 1 KL Pfefferkörner (schwarz, ganz)
  • Salz
  • Kren

Kümmelerdäpfel

  • 600 g Erdäpfel (festkochend (z.B. Ditta))
  • 1 Kümmel

Zubereitung
 

  • Das Wurzelgemüse gut waschen. Auch der Zwiebel wird gut unter fließendem Wasser gewaschen. Eventuelle braune Stellen werden weggeschnitten, sehr erdige Stellen vom Knollensellerie können weggeschnitten werden.
  • Etwa die Hälfte des Gemüses - eine bunte Mischung - wird geschält. Die Schalen zusammen mit dem Rest des Gemüses und dem Zwiebel in grobe Stücke schneiden und mit etwa 2 Liter kaltem Wasser aufstellen. Mit zirka 2 EL Essig, 1 TL Pfefferkörner und etwas Salz würzen.
  • Das Fleisch unter kaltem Wasser abspülen. Wenn der Fond kocht wird das Fleisch eingelegt.
  • Tipp: Der in den ersten 30 Minuten auftretende Schaum sollte abgeschöpft werden. Das verhindert, dass die Suppe trübe wird.
  • Das restliche, geschälte Wurzelgemüse wird in grobe Stäbe, Scheiben oder Streifen geschnitten. Ich bevorzuge bei diesem rustikalen Gericht die Scheideart Bâtonnets.
    (Hier werden im Gegensatz zu den fein-nudeligen Julienne grobe Stäbchen geschnitten. Dies passt viel besser zu diesem Gericht.)
  • Bei kleiner Hitze wird das Fleisch nun langsam gegart. Das Dauert zirka zwischen 2 und 3 Stunden.
    Tipp: Gegen Ende der Garzeit kann das Fleisch mit einer Fleischgabel abgestochen werden. Rutscht das Fleischstück leicht von der Gabel, ist es mürbe.
  • Wenn das Fleisch mürbe ist, wird es aus dem Topf genommen. Die Suppe wird abgeseiht.
  • In der klaren Suppe werden die Gemüsestäbchen bissfest gegart. Die Suppe kosten und evtl. mit Salz und Essig abschmecken.
  • Das Fleisch wird in zirka 1 Zentimeter dicke Tranchen geschnitten und mit den Gemüsestäben und Kümmelerdäpfel angerichtet. Zum Schluss wird das Fleisch mit der heißen Brühe übergossen und mit frisch gerissenem Kren serviert.

Kümmelerdäpfel Zubereitung

  • Etwa eine halbe Stunde bevor das Wurzelfleisch fertig ist werden die Erdäpfel geschält, in spalten geschnitten und in Salzwasser, welches mit Kümmel versetzt wurde gegart.

Tipps vom Küchenchef

Warum steht im Rezept nur Wurzelgemüse und nicht genaue Angaben von Karotten, Sellerie oder gar ein "Bund Wurzelgemüse" oder eine "Tasse Suppengemüse"?

Steirisches Wurzelfleisch soll mit buntem Wurzelgemüse zubereitet werden. Es kann von Saison zu Saison vorkommen, dass "gelbe Rüben" gerade nicht erhältlich sind, dass die Pastinaken schon runzlig sind oder dass Karotten nicht schön aussehen. 
Daher mein Tipp: Kaufen Sie buntes Wurzelgemüse nach Verfügbarkeit und Aussehen!
Auf vor verpackte Bünde Suppengemüse, Wurzelgemüse Tassen oder ähnliches sollten Sie verzichten: Zum einen sind in diesen Zusammenstellungen meist sehr viele (günstige) Karotten und wenig andere Gemüsen, zum andern trocknen die geschnittenen Selleriescheiben, Pastinaken Hälften oder Lauchstücke an den Schnittkanten schnell aus. 

Nährwerte

Serving: 100gKalorien: 116,3kcalKohlenhydrate: 4,9gEiweiß: 9,9gFett: 6,1g
Schlagworte zu diesem Rezept: Klassiker, Kren, Schweinefleisch, Suppeneinlage, Wurzel
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3 Kommentare

  1. 5 Sterne
    Soeben ausprobiert – ein sehr, sehr gutes Rezept. Vorallem diese Anregung zuerst das Fleisch im Fond zu kochen ist genial und nützt alle Gemüseabschnitte. Das Rezept kommt in mein handgeschriebenes Kochbuch.

  2. wir nehmen vordere stelzen da sie besser gelieren