In der Spargelzeit für uns ein klassisches Pflichtrezept, welches man schnell und einfach selbst machen kann. Auf Packerlsaucen kann man getrost verzichten, mit nur wenigen Zutaten und einigen Tipps gelingt die beste Sauce hollandaise auch Dir.
Rezept: Sauce Hollandaise
Die echte, buttrig-schaumige Hollandaise ist ein Genuss zum Spargel, zu Gemüsen und ist schnell gemacht. Man benötigt nur wenige Zutaten und einen Schneekessel zum Aufschlagen.
Zutaten
- 1 Stk. Eidotter
- 1 EL Wasser (oder Wein-Reduktion)
- 100 g Butter
- Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die Butter klären: In einem Topf erhitzen, bis die restliche Butter verdampft ist und die Butter klar wird. Nicht braun werden lassen.
- Den Dotter, das Wasser (bzw. eine Weißwein Reduktion) mit dem Salz, Pfeffer und dem Zitronensaft in den Schneekessel geben.
- Einen Topf mit Wasser aufstellen und zum Kochen bringen.
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Den Schneekessel aufsetzten und bei zirka 70°C aufschlagen...
- ...bis die Masse dick-schaumig und hellgelb wird.
- Den Kessel vom Topf nehmen und die warme, maximal 40°C warme, geklärte Butter erst tröpfchenweise, dann in einem dünnen Strahl in die Schaummasse einschlagen.
- Die fertige Soße abschmecken und warm genießen. Nur bis maximal 50°C erwärmen. Andernfalls würde das Ei gerinnen, im Küchenjargon würde die Soße "abscheißen".
Tipps vom Küchenchef
Die Sauce Hollandaise ist geronnen, was tun?
An der Gefäßseite etwas Flüssigkeit, warmes Wasser oder etwas Reduktion zugebenund mit dem Schneebesen an derselben Stelle rühren. Die Soße sollte wieder binden. Nach dem Binden die restliche geronnene Sauce in kleinen Mengen dazurühren. Sollte die Sauce nicht mehr binden, Eidotter und Flüssigkeit erneut aufschlagen und die geronnene warme Sauce langsam dazurühren.Ableitungen der Sauce Hollandaise
- Sauce au citron (Zitronenbuttersoße)
Statt des Wassers oder der Reduktion verwendet man Zitronensaft. Passt auch perfekt zu Spargel oder pochierten Fischen. - Sauce maltaise (Orangenbuttersoße)
Diese Soße wird mit Orangensaft statt des Wassers aufgeschlagen. Auch kann man Orangenzesten der Soße zusetzten. - Sauce moussline (Oberssoße)
Unter die fertige Hollandaise wird geschlagenes Obers gezogen. Diese schaumige-cremige Soße passt zu feinem Gemüse, Fischen und eignet sich auch zum Flämmen und Glasieren. - Sauce noisette (Nußbuttersauce)
Statt der geklärten Butter verwendet man Nußbutter, also gebäunte Butter. - Sauce béarnaise (Estragonsoße)
Wie Hollandaise, jedoch mit stark gewürzter Reduktion. Im Anschluss mit gehacktem Estragon verfeinern. Wunderbar zu Fleisch und Steak. - Sauce Choron (Tomatenbuttersauce)
Fertige Béarnaise wir mit Tomatenpüree vermischt. Zu Gegrilltem ein Genuss!
Vegane oder leichte Sauce Hollandaise?
Gibt es nicht! Auch wenn es trendig ist, auf TikTok und anderen Social-Media Plattformen eine vegane Sauce Hollandaise mit Pflanzenmilch und Mehlschwitze, mit echtem oder veganem Frischkäse herzustellen. Eine Sauce Hollandaise ist im Gegensatz zur Sauce Mayonnaise eine warme aufgeschlagene Buttersoße und eine der Grundsoßen in der französischen Küche.Nährwerte
Serving: 100g ◦ Kalorien: 582.2kcal ◦ Kohlenhydrate: 0.5g ◦ Eiweiß: 2.7g ◦ Fett: 63.3g
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